Yamazato
Hassnae Bouazza
Foto: Wilhelm von Gloeden
Iedere maand heeft het Japanse toprestaurant Yamazato een nieuw, passend menu. Afgelopen september, toen het weer omsloeg en de regen tegen de ramen kletterde, werden we onthaald met een menu in herfstsferen en met paddestoelen als steeds terugkerend ingrediënt.
Prachtige, kleine hapjes in verschillende gangen: gegrilde kwartel in yuansaus, een salade van sharon-fruit en tonburi en coquille met kabeljauw kuit, waren drie van de zes miniatuurhapjes waarmee de avond werd geopend.
De sashimi die volgde was boterzacht, de tempura van kreeft voortreffelijk en de gegrilde ossenhaas met paddestoelen goddelijk.
Daar waar ik in andere restaurants tempura vermijd, omdat het te vaak vet is vanwege de olie, was het deeg om de kreeft bij Yamazato precies zoals het bedoeld is: krokant, vol van smaak en niet vettig. Een aanvulling op het gerecht in plaats van een overheersend onderdeel waardoor alle trek je vergaat en je niks anders meer proeft dan het deeg.
De ossenhaas was een genot: heel zacht vlees en verschillende soorten paddestoelen in een wat zoetige saus. Hemels.
De bediening bracht ons weer even terug naar Japan: hoffelijk en bijzonder aardig en behulpzaam bij het adviseren van bijpassende wijnen, of nog beter voor de liefhebbers: saké.
Yamazato heeft ruim dertig sakésoorten op de kaart staan en mijn tafelgenoot kreeg een passende bij elke gang. Het was een ware ontdekkingstocht met zelfs een rosé saké die wordt gemaakt van zilvervliesrijst.
Mijn tafelgenoot was blij verrast. Bij de eerste slok haalde hij zijn schouders op, maar al snel raakte hij verrukt door de subtiele smaaktonen en de feilloze combinatiekeuzes van de sommelier.
Er was zelfs een zoete saké bij het dessert, dat bestond uit kastanjeroomijs, een chip van zoete aardappel en een gefrituurde vijg. Lekker, luchtig en een goede afsluiting van het maal.
Het mag gezegd, de Japanse keuken heeft nog een inhaalslag te maken wat de desserts betreft, maar Yamazato is goed op gang. Toch is het vreemd, die veronachtzaming van het toetje, want in Japan hebben we de verrukkelijkste zoetigheden gezien en geproefd (helaas niet allemaal, als ik daar zou wonen, zou ik al mijn zelfbeheersing verliezen): het moet mogelijk zijn om nog meer te experimenteren met het dessert of gebruik te maken van de traditionele zoetigheden die het land rijk is.
De mochi-cream die we in Kyoto hebben geproefd, met bijvoorbeeld een krokante vulling van framboos, behoort tot de zaligste snoeperij die ik geproefd heb: de zachte, bijna sponsachtige structuur met de verrassend zoete vulling vult je hele mond. Het is een geheel nieuwe ervaring die we hier in het Westen niet kennen. Ik check regelmatig de site van het bedrijf mochiCREAM, in de hoop dat die binnenkort ook naar Europa komt.
Maar ik dwaal af. Yamazato is een uitstekend restaurant dat een bezoek zeer waard is. Het fijnste is dat je na een zevengangenmaal zeer voldaan bent zonder het gevoel te hebben dat je ontploft. Het is heel licht eten, supergezond en simpelweg verrukkelijk.
Hassnae Bouazza (حسناء بوعزة) schrijft voor Vrij Nederland, De Volkskrant, NRC Handelsblad, en de Arabische site van de Wereldomroep. Tegenwoordig is ze (bijna) wekelijks te bewonderen in Vrouw & Paard. Dat ze nog tijd heeft om in het geheim voorbereidingen te treffen voor de vestiging van het kalifaat in Nederland, mag een wonder heten. Volg haar op Twitter.
culinair, Hassnae Bouazza, 20.10.2009 @ 13:53
19 Reacties
op 20 10 2009 at 14:24 schreef Arne:
Ben onlangs in Japan geweest en vond de toetjes juist het minste, dat ze te bieden hadden. Ik at in Kyoto het traditionele toetjes met groene thee en de rode zoete bonen. Echt een flauwe hap. Ik heb veel gemist qua toetjes, omdat iedere zoete boon, die ik zag me deed afzien van toetjes. Is toch niet te vergelijken met Engelse of Italiaanse toetjes? Over de rest van het Japanse eten weinig kwaads. Verrassend licht, fris en nieuwe smaaksensaties inderdaad!
op 20 10 2009 at 15:25 schreef Peter:
Ik hou wel van die zoete bonentoetjes, maar ik kan me er alles bij voorstellen als je dat niet doet. Hassnae doelt eigenlijk op de zoetwaren die je overal in Japanse winkeltjes kunt kopen, zoals de mochi, die eruit ziet als een witte kiezel (maar ze voelt aan als een kussentje) met een zoete vulling erin.
Daar raakte ze inderdaad helemaal door bezeten. Vorig jaar aten we ze in Kyoto en Tokyo, maar dit jaar waren ze in Tokyo echt nergens meer te vinden. Hassnae wilde zich daar niet bij neerleggen en we hebben de hele stad afgespeurd naar die mochi. Vergeefs, ook nog.
op 20 10 2009 at 16:17 schreef yurp:
Zijn die mochi in Japan dan zo impopulair dat ze nergens meer te krijgen zijn?
op 20 10 2009 at 16:21 schreef Peter:
Ze zijn enorm populair, al vele eeuwen lang. Het is me een volstrekt raadsel waarom ze opeens niet meer in Tokyo te krijgen waren.
op 20 10 2009 at 17:46 schreef yurp:
Volgens Wiki is het een Japans nieuwjaarslekkernij. Waren jullie er vorig jaar rond nieuwjaar toevallig? Ik probeer maar een verklaring te vinden. Tevens stond er dat er ieder jaar nogal wat Japanners overlijden na gestikt te zijn in de plakkerige lekkernij. Wellicht heeft de Japanse equivalent van Klink ze in de ban gedaan?
op 20 10 2009 at 18:07 schreef hassnae:
Yurp, in Kyoto waren ze wel te vinden, maar Tokyo niet (vorig jaar nog wel). En dan gaat het echt om de mochicream, die zijn het allerlekkerst.
Ik heb nog gekeken of ik ze kan bestellen bij het warenhuis in Kyoto, maar de site is alleen in het Japans. Ik besef opeens dat ik ook kan proberen te bellen.
op 20 10 2009 at 18:16 schreef yurp:
Ach nou ja, ik hoop dan maar dat ze dan aankomen, ze klinken bijzonder lekker :) Zelf moet ik als grote visfan absoluut nog eens een keertje naar Japan toe. Als de financien het toelaten, that is. Tot die tijd moet ik behelpen met Japanse restaurants in NL. Yamazoto klinkt als een echte aanrader en Amsterdam ligt dichter bij Utrecht dan Kyoto :)
op 20 10 2009 at 18:41 schreef hassnae:
Nou, op zich valt het wel mee, yurp. Voor vijf euro heb je een grote bak met superverse en heerlijke sushi. In Nederland betaal je er 25, 30 euro voor.
Japan is niet zo duur als mensen beweren, integendeel. Als je tips voor goeie, maar betaalbare accomodatie wilt, moet je Peter maar mailen. De tickets zijn ook vaak in de aanbieding.
In Amsterdam heeft Tempura lekkere, betaalbare sushi. En in Den Haag is Shirasagi erg goed en nog een andere, Peter weet de naam ervan. Kiraku, geloof ik.
op 20 10 2009 at 19:48 schreef vetklep:
Yamazoto is me herhaaldelijk aangeraden en ik heb dus ook een paar keer geprobeerd te reserveren. Blijkbaar moet je dat minstens een week van te voren doen.
“Dan maar” naar het Okura, dus.
Hoe is Yamazoto qua inrichting en sfeer?
op 20 10 2009 at 21:05 schreef Loesje:
Peter en Hassnae, misschien gewoon je zus/schoonzus, op Yamazoto afsturen. Iemand die zulke fantastische koekjes maakt, kan volgens mij ook verukkelijke desserts maken! ;-))
op 20 10 2009 at 21:17 schreef hassnae:
Dat kan ze zeker, Loesje: de heerlijkste bonbons, taarten, ijstaarten en desserts! Alles handgemaakt en met veel liefde.
Yurp, de inrichting was typisch Japans: strak maar sfeervol.
op 21 10 2009 at 09:58 schreef yurp:
Dank je wel voor de tips Hassnae! Ik zag inderdaad tickets heen en weer naar Tokyo voor nog geen €500,- pp. Ons geld gaat voorlopig nog in ons nieuwe huisje zitten maar volgend jaar, wie weet?
op 21 10 2009 at 11:27 schreef Loesje:
Verrukkelijk, moest natuurlijk met twee erren. Excuus.
Hassnae, een Japans/Marokkaans restaurant, zou zo maar een smakelijke primeur kunnen opleveren! ;-))
op 21 10 2009 at 11:33 schreef rena:
Jemig, Hassnae, ik krijg toch altijd zooooo’n trek als ik die restaurant verslagen van jou lees!
Ik vergeet dan helemaal m’n andere liefde, schoenen
op 21 10 2009 at 12:13 schreef hassnae:
Sorry, vetklep, zie nu dat jij de vraag stelde over het interieur.
Loesje, dat is een puik idee!
Rena, wat een wonder! Ik ben trouwens bezig voor je.
op 21 10 2009 at 22:08 schreef Loesje:
Voor de liefhebbers, morgenavond, BBC 2, 21.00 tot 22.30 uur.
De finale van “Masterchef, The Professionals”, 2009.
Er zijn nog drie kandidaten over. Steve, Daniel en Marianne.
Ik gok op Steve. ;-))
op 21 10 2009 at 22:20 schreef rena:
Whhhaaaa verdorie, de finale gemist!
Niet verklappen hoor.
Ik wil natuurlijk als feministische( ahum) vrouw dat die Marianne wint, die Steve ziet er wat mij betreft ook te depri uit, maar had wel veel leuke originele dingen.
op 22 10 2009 at 13:19 schreef Loesje:
@Rena; kijk naar de datum van mijn reactie.
De finale is vandaag, donderdag de 22ste.
Dus ik kan niks verklappen. ;-))
Hopelijk lees je dit nog voor vanavond.
Veel plezier!
op 22 10 2009 at 14:26 schreef rena:
aaah gelukkig, dank Loesje. Ik zag nl wel dat er gisteren een aflevering was geweest en dus dacht meteen dat het de finale was…
RSS