Topinamboer
Hassnae Bouazza
In het uitstekende Nuenense restaurant Lindehof van chefkok Bahadoer (dat een tweede ster met pluim verdient) kregen we het. En kort daarvoor, in het zeer aangename Crème Crue in Rijswijk, zat het ook al verwerkt in een van de gerechten: topinamboer, ofwel aardpeer.
In de culinaire wereld werkt het blijkbaar als in de mode: ingrediënten worden (her)ontdekt en voor je het weet staan ze overal op de menukaart. De topchefs zijn daarbij de trendsetters, de mindere goden volgen hen.
Na schorseneren en pastinaak lijkt nu de beurt aan de aardpeer, die we inmiddels, op verschillende manieren bereid, hebben mogen proeven. Bij Lindehof kregen we een verrukkelijke bonbon van aardpeer omhuld met witte chocolade en een mousse van ras al hanout.
Ras al hanout is een Marokkaanse mix van kruiden. Niemand weet welke specerijen er precies inzitten, zo geheim is de samenstelling en zo persoonlijk ook, want iedere verkoper maakt zijn eigen samenstelling. Ras al hanout (het beste van de winkel) is trouwens een ander ingrediënt dat je steeds vaker op de kaart ziet. Bij Crème Crue zat de aardpeer bij de uiterst smakelijk bereide griet.
We hebben het nu pas twee keer in Nederland gegeten, maar al drie jaar geleden konden we ervan genieten bij Gordon Ramsays restaurant Maze in Londen dat onder leiding staat van chefkok Jasen Atherton. Daar aten we jerusalem artichoke velouté met eend, een gebonden, zijdezacht maar vooral onvergetelijk soepje. Toen dacht ik dat het om familie van de artisjok ging, tot ik het opzocht en het om de aardpeer bleek te gaan.
Als ik een volgende keer word aangesproken op mijn vele etentjes, zeg ik gewoon dat het voor onderzoeksdoeleinden is. Om het diverse gebruik van allerlei onbekende groenten in kaart te brengen. Uit eten doe ik niet voor de lol of voor het in vorm houden van mijn op grote pompoenen lijkende billen, maar voor mijn algemene ontwikkeling.
Hassnae is vandaag en morgen in Marokko, op het Salon International de l’Edition et du Livre, waar ze deelneemt aan een rondetafelgesprek over de Marokkaanse invloed op de Nederlandse literatuur. Kijk, hier staat ze bij de genodigden, samen met onder andere Khadija Arib en Abdelkader Benali, wiens laatste boek ze vorige week vernietigend besprak in Vrij Nederland.
culinair, Hassnae Bouazza, 11.02.2010 @ 07:55
35 Reacties
op 11 02 2010 at 09:18 schreef Rob:
De topinamboer wordt hier in Italië ook wel gegeten, vooral in Piemonte maar ook in Sicilië en Apulië. Maar topchefs grijpen bijna altijd terug op de Italiaanse (mediterrane) keuken dus verrassend is dat niet.
op 11 02 2010 at 09:51 schreef babs:
Binnenkort: de bladeren van de artisjokplant. Erg lekker en ouderwets bitter.
De echte artisjok ziet er niet zo uit als hier natuurlijk: http://nl.wikipedia.org/wiki/Artisjok
Is een enorme plant (1x1x1m) met grote bladeren en kleine artisjokjes.
op 11 02 2010 at 09:57 schreef Tjerk:
Voorspelt kamervragen PVV over de islamisering van Hollandse sterrestaurants.
op 11 02 2010 at 10:02 schreef Hassnae-fan:
Ze staat er niet bij hoor, of ik kijk niet goed. Rij- en kolomnummer graag!
En is die recensie ergens te vinden?
op 11 02 2010 at 10:05 schreef Lianne:
lol @ Tjerk
Alhoewel de ‘aardpeer’ goedkoop klinkt, denk ik dat ik niet welvarend genoeg ben om ‘m te kunnen betalen.
op 11 02 2010 at 10:14 schreef hosseyn:
Lianne, aardpeer wordt juist vaak als onkruid gezien omdat het zeer snel en hoog opschiet en zich ook snel verspreidt. Als je een klein tuintje hebt kun je zelf al vele kilo’s aardpeer verbouwen.
Ik hoor nu voor ’t eerst dat het eetbaar is!
op 11 02 2010 at 10:15 schreef Lianne:
@ Hosseyn
Ik zie hier een gat in de markt :)
op 11 02 2010 at 10:22 schreef hosseyn:
Lianne, van een hectare grond (dat moet wel ergens te huren zijn) haal je jaarlijks ongeveeer 5000 kilo (zie wikipedia 5 kg per 2 m2); lijkt me een goede investering!
op 11 02 2010 at 10:25 schreef Niek:
** gaat zo even op de Albert Cuyp kijken wat aardperen kosten ***
op 11 02 2010 at 10:26 schreef hosseyn:
Biologisch rond de 2,50 per kg. Weed verbouwen is lucratiever, maar dan krijg je weer dat gezeik met justitie.
op 11 02 2010 at 10:29 schreef Lianne:
Mmm dat valt dan wel weer mee. Elke zichzelfrespecterende shoarma-tent serveert nu ook kapsalon met aardpeer. Weg met die exclusiviteit, aardpeer for everyone.
op 11 02 2010 at 10:36 schreef hosseyn:
Ik lees inmiddels andere cijfers, niet 5 kg per 2m2 maar 2 kg per 10 m2.
knip, plak
AARDPEER ‘Fleuron d’Anjou’ (Biologisch)
Roodschillig pootgoed, geeft gladde, dikke knollen. Deze kwaliteit wordt in de horeca zeer gewaardeerd!
Deze oersterke groente is winterhard, zet de knollen dus aan de rand van uw groentetuin. De plant wordt wel 2 m hoog, gebruik ze dus als windscherm maar let ook op de schaduwwerking. Halverwege het groeiseizoen mogen ze teruggesnoeid worden, voor een wat compactere groei en tegen het omwaaien, de oogst wordt er wel iets minder door. Laat in het najaar oogst u de smakelijke knollen, die zelfs rauw goed smaken. Plantafstand 75 x 30 cm benodigd 1,5 – 2 kg voor 10 m²
op 11 02 2010 at 10:39 schreef Peter:
Ze staat er niet bij hoor, of ik kijk niet goed. Rij- en kolomnummer graag!
Mooie ‘Hassnae-fan’ ben jij. Zesde rij, eerste foto. Onmiskenbaar.
En is die recensie ergens te vinden?
Plaats ik hier aanstaande zaterdag.
op 11 02 2010 at 10:41 schreef Loesje:
@Hassnae-fan;
Zesde rij van af boven, eerste foto links.
op 11 02 2010 at 12:04 schreef Salpeterzuur:
Waarom is Salpeterzuur niet uitgenodigd? lol.
En Tjerk, doe me een plezier en hou de PVV buiten deze “topic”.
op 11 02 2010 at 13:25 schreef Hassnae-fan:
Ik moet echt stoppen met drinken.
op 11 02 2010 at 13:35 schreef Benech:
Het Salon International de l’Edition et du Livre, is dat zoiets als het Marokkaanse Boekenbal? Tsssk, die Marokkanen jatten ook alles van die Nederlanders.
op 11 02 2010 at 14:45 schreef Benech:
oeps, verkeerde topic
op 11 02 2010 at 14:59 schreef leo schmit:
Kan ik in Noorwegen iets met die Aardpeer tussen mei en augustus, bij gemiddelde temperaturen van 15-20 graden, nat in juni, droger in juli -augustus? Kleigrond verrijkt met potgrond?
op 11 02 2010 at 15:25 schreef hosseyn:
Vast wel, Leo. Ik had net zelf het plan opgevat om het in Zweden in diezelfde periode uit te proberen, daar is het iets warmer; in Värmland. Dan kan ik eindelijk mijn in drie jaar opgebouwde composthoop eens nuttig aanwenden.
op 11 02 2010 at 16:21 schreef bp:
Wat een aangename afwisseling van onderwerp.
De Jeruzalemartsjok, Topinamboer of Aardpeer is niet alleen een heerlijk maar moeilijk schoon te maken knolletje, maar ook een woekeraar. Bij ons groeit hij op zware klei en levert vele, maar kleine knollen. Om ze te wassen gebruikte ik een mini wasmachine. (Ook goed voor krieltjes) Zie ook mijn blog. (topinamboer)
[img]http://4.bp.blogspot.com/_GrwOV_z6vYM/SLQnjqHb_eI/AAAAAAAACBE/BEE3xpRL3wo/s1600-h/aardpeer.jpg[/img]
op 11 02 2010 at 17:21 schreef yurp:
Ik ga de lente mijn moestuin inrichten en zal zeker eens kijken naar de topinamboer. Zeker als deze eenvoudig te verbouwen is.
op 11 02 2010 at 17:31 schreef Daan:
Doe mij maar een patatje oorlog en een nierbroodje.
op 11 02 2010 at 17:33 schreef Daan:
Jeruzalemartisjok!! Hassnae is een cryptozionist!
op 11 02 2010 at 17:34 schreef leo schmit:
Hosseyn, dank voor de bemoedigende woorden, ik zit wel 700 km meer noordelijk en ik moet eerst mijn huidige klus nog zien te overleven voordat de spade weer in de grond gaat.
Ik heb nog even naar de foto galerij gekeken; toemaar, maar liefst drie NL dames uitgenodigd in Casablanca. Kadya Arib, Hassnae Bouza en Nadya Bouras. Ik neem aan dat deze bijeenkomst niet uitsluitend gaat over Marrokaanse invloed op Nederlandse literatuur, mede gezien het grote aantal deelnemers uit de franstalige wereld. Al zitten er ook wat Belgische Marrokanen / Noord Afrikanen tussen.
Hoe dan ook, we moeten nog oppassen dat we Hassnea niet aan Frankrijk kwijtraken, ook vanwege het feit dat de culinaire verleidingen Nl ver te boven gaan.
op 11 02 2010 at 17:39 schreef leo schmit:
Daan je snapt er niks van. Jeruzalem is geen eigendom van de Zionisten. Hebben ze je al zover geindoctrineerd? Juist integendeel, aardpeer verbouwen en bereiden is een openlijke steunbetuiging aan het Jeruzalem van Palestina.
Ik denk dat ik het veldje voor ook maar vol ga zetten.
op 11 02 2010 at 19:48 schreef W:
Overigens nog bedankt voor het aanraden van de Lindehof enige tijd geleden!
Mijn vriendin en ik hebben er eind vorig jaar heerlijk gegeten.
Fijne sfeer en elk gerecht is een reeks smakelijke verrassingen.
op 11 02 2010 at 21:56 schreef Marco Knol:
Aardperen liggen al jaren op de markt in Utrecht. Ook bij een grote supermarkt hier in K’eiland.
Overigens, Hassnae, onderzoeksdoeleinden? Schrijf er een boek over; die etentjes trek je dan van de belasting af.
op 11 02 2010 at 23:08 schreef diadorim:
Daan:
“Jeruzalemartisjok!! Hassnae is een cryptozionist!”
Dat is natuurlijk niet zo. Marokko bezet de west sahara, een gebied zo groot als frankrijk sinds 1975, en heeft er een 2700 km illegale muur dwars doorheen gebouwd die het gehele gebied opdelen in geisoleerde enclaves. Van wie zouden ze dat geleerd hebben? Hassnae is een hyperzionist!
op 11 02 2010 at 23:49 schreef hassnae:
W, wat ontzettend leuk om te lezen dat je naar De Lindehof bent gegaan. Wij waren er een paar weken geleden en het was weer verrukkelijk.
Marco, ik werk er hard aan…
Warme groeten uit Casablanca allemaal. Het is hier heerlijk zacht weer. Alleen het eten in het hotel viel vandaag tegen.
op 12 02 2010 at 01:03 schreef vander F:
Gelukkig wordt Peter nog vaak geciteerd
http://www.frontaalnaakt.nl/archives/00000537.html ,
en zeker op Geen Stijl,
wonderlijk.
Verder ben ik dol op Pastinaken,
zelf verbouwd.
op 12 02 2010 at 08:26 schreef Peter:
Geen idee waar je het over hebt.
op 12 02 2010 at 12:35 schreef Konaldinho:
Onlangs naar de Achterhoek geweest voor een workshop koken. Hier was speciale aandacht voor ‘vergeten’ Hollandse groenten, zoals schorseneren, meiknolletjes en truffelaardappelen. Na het eten hoorde ik een tafelgenoot zeggen: ‘Nu snap ik waarom ze “vergeten” zijn.’
op 12 02 2010 at 20:19 schreef Marco Knol:
@diadorim
Zeg maar gerust hyperjoods/nederlands. Ze gaat straks ook nog alle etentjes van de belasting aftrekken. Hoe geïntegreerd kun je zijn?
@Konaldinho
Bij sommige groenten heb ik dat ook.
Pastinaak, best lekker, maar doe mij maar bloemkool. Smaakt bijna net zo en een stuk makkelijker.
Schorseneren; na 1 keer schillen weet je waarom ze keukenmeidenverdriet heten.
Aardpeer; ik vind aardappelen lekkerder.
Maar Zeekraal of Lamsoor doe je mij dan weer wel een plezier mee. (Zeekraal; heerlijk met wat chevre en andere dingen, lamsoor; als een zilte, wat stevigere, spinazie)
op 09 10 2011 at 20:27 schreef Aardpeerfestival op de Eemlandhoeve | DE GROENE VINGER:
[…] Kijk hier voor wat men met een aardpeer zoal niet vermag Categorie: Mooi, leuk en of handig […]
RSS