Tokyo: kaiseki!
Peter Breedveld
Foto: Hiroyo Kaneko
Ik had mezelf een bento-box beloofd. Bento-boxen zijn cool. Ze geven me hetzelfde gevoel als een adventkalender toen ik klein was. Als ik een adventkalender had gekregen toen ik klein was, maar daar waren mijn ouders te arm voor. Andere kinderen hadden een adventkalender en ik droomde hoe ik elke dag een deurtje openmaakte en daar levende elfjes van chocolade vanachter tevoorschijn kwamen, en kleine cadeautjes, waar onmogelijk groot speelgoed in zat. Die deurtjes vormden de toegang tot wonderlijke fantasiewerelden.
In mijn droom dan, hè. Toen ik rond mijn twintigste voor het eerst een adventkalender kreeg (van mezelf) kon de teleurstelling niet groter zijn, met die clichéfiguurtjes van koetjesreepspul.
Een bento-box is echt. Die heeft allemaal vakjes en in elk vakje zit een andere smaaksensatie, die je naar een andere wereld voert. Of eigenlijk is de bento-box op zichzelf een volmaakte wereld, waar alles met alles in perfecte harmonie samenhangt. De schepping van een liefdevolle God. Alleen het bekijken vooraf is al een opwindend feest dat ik zo lang mogelijk laat duren. Ik moet me echt vermannen voor ik er iets uit pak. Het is net als voor een hagelwit tekenvel zitten en je er niet toe kunnen bewegen dat maagdelijke wit te bezoedelen met je penseel of tekenpen. Hieronder een paar voorbeelden van bento-boxen op de lekkerbekkenafdeling van één van Tokyo’s grote warenhuizen:
Nu wist Hassnae een restaurant waar ze de ultieme bento-box schijnen te serveren, Akasaka Kikunoi. Twee Michelin-sterren, traditioneel Japans. In Kyoto wilden we een paar jaar geleden een kaiseki-menu proberen in het Kikunoi-filiaal aldaar. Dat heeft zelfs drie sterren.
Kaiseki is traditioneel Japans eten, een staalkaart van het beste kunnen van de chef. Maar in Kyoto deden ze zo moeilijk – je moest worden geïntroduceerd door Japanners, en of we wel zeker wisten dat we dit wilden, want het duurde de hele avond en het is écht Japans (ergo misschien niet aan ons, westerse barbaren, besteed) en blablabla, dat we er toen maar vanaf zagen.
We belden, voor onze laatste dag in Tokyo, naar het restaurant om een bento-box-lunch te reserveren. Ja, zeiden ze, die bento-box is natuurlijk onovertroffen, maar als je écht lekker Japans wilt eten, raden we het kaiseki-menu aan. Je weet niet wat je eet! En toen won mijn nieuwsgierigheid (damn you, nieuwsgierigheid! Damn you!) het van mijn vastberadenheid en zei ik oké, doen we dat kaiseki-menu.
En dat was gewoon niks aan. We hebben een paar keer kaiseki gegeten, en dat komt altijd op hetzelfde neer: rauwe beesten, een paar sashimi-hapjes en heel veel slijm en gelei. Nu stop ik alles in mijn mond wat ik andere mensen zie eten, dat is het niet, maar ik eet gewoon geen slijm voor mijn plezier en die hapjes van zeeëgel ken ik inmiddels wel. Zeeëgel is net als kaviaar: not what it’s cracked up to be.
Het begon allemaal best aardig, met een bord vol aparte hapjes: een garnaal, één of andere slak (die van Hassnae moest ik van haar ook opeten), ingelegde groenten, enzovoort. Vervolgens kregen we sashimi van snoek, die was retetaai.
Daarna begon de ellende. Snot en slijm en blubber en trillende gelei. En bij iedere gang bleef één van de koks, een jongetje nog, met een hele kritische blik voor onze tafel staan om te zien hoe we het er vanaf brachten en of we wel alles opaten. Na drie van die gerechtjes begon ik hevig naar het einde te verlangen, toen kreeg ik iets dat als twee druppels water leek op B.O.B. uit Monsters vs Aliens:
Varkensbuik met aardappelpuree was dat (Hassnae kreeg natuurlijk wat anders). Smaakt precies zoals het klinkt. Toen nog wat slijm en snotter en toen het dessert, dat in Japan meestal een teleurstelling is, vaak groene thee-ijs met vers fruit. Terwijl Japan zo ontzettend veel gekmakend lekkere zoetigheden kent. Ik snap dat niet, maar dat is overal in Azië: het toetje is een verplicht nummer en doet eigenlijk niet echt mee, terwijl het voor mij het belangrijkste deel van de maaltijd is.
Maar nu had ik dus de bento-box gemist! Teleurgesteld verlieten we het restaurant, helemaal naar de uitgang begeleid door de maître, die voor het restaurant bleef staan buigen tot we de hoek om waren. Met de bediening was niks mis. Met het eten verder ook niet, trouwens, alleen ben ik wel klaar met die kaiseki-hysterie. Japan heeft één van de beste keukens ter wereld, met sushi, sashimi, de heerlijkste knoedels, het aller- allerlekkerste snoep ter wereld, maar kaiseki, nee. In het Amsterdamse Yamazato hebben ze de kaiseki volgens mij aangepast aan de Nederlandse smaak, dus meer sashimi, minder slijm, wel altijd die onvermijdelijke zeeëgel, maar dat heb ik inmiddels ook wel gezien. Yamazato doe ik vooral voor het waanzinnige saké-arrangement bij de menu’s.
Onze laatste dag hebben we voor de rest doorgebracht in de wijk rond de tempel Senso-ji, die ik hier al heb beschreven. De vorige keer, dat we er waren, was het superdruk en in de winkeltjes om de tempel heen hebben we ons toen gek gekocht aan souvenirs en lekkernijen, maar nu was het aanmerkelijk stiller. In één van de belendende straatjes, waar ik toen een kapitaal aan Japans speelgoed uitgaf, was het zelfs uitgestorven. Overal waren dichte rolluiken. Het leuke, volkse buurtpretparkje was gesloten en maakte een spookachtige indruk, als na een kernramp.
Toen realiseerde ik me opeens dat het overal in Tokyo veel minder druk was. We hoefden nergens in de rij te wachten, de restaurants zaten niet vol. Een kinderparadijs in Ginza, waar normaliter het oorverdovende lawaai van een miljoen hyperactieve kinderen klinkt, was bijna leeg. We zagen aanmerkelijk minder toeristen dan in de jaren ervoor.
Typisch, want Japan staat er economisch aanmerkelijk beter voor dan Europa, het land heeft zelfs aangeboden Europa te helpen, en hier in Nederland zitten de restaurants constant vol, en koopt iedereen zich de hele dag een ongeluk.
Ik denk dat er twee verklaringen zijn: Japanners zijn van nature spaarders. Ze geven hun geld niet graag uit. Daarnaast ligt de toeristenindustrie op haar reet. Door de nasleep van de tsunami en de daarop volgende kernramp, maar ook omdat de Japanse yen flink in waarde is gestegen te opzichte van de dollar en de euro. Japan is echt duur geworden.
Dat gezegd hebbende: hieronder (onder andere) een foto van zes perziken, die omgerekend bijna honderd euro kosten. Honderd euro! Zes perziken! Maar godverdomme, het zijn wel retelekkere perziken, mensen. Zulke perziken hebt u nog nooit geproefd. Zachtzoet en sappig en fijn van structuur. We hadden ze een paar jaar geleden als dessert in het restaurant Enoteca Pinchiorri. En nu hebben we er ook twee gekocht. Niet zulke dure als op de foto, overigens. Maar duur.
culinair, Japan, Peter Breedveld, Reizen, 21.07.2012 @ 09:19
8 Reacties
op 21 07 2012 at 15:26 schreef hallo:
We hebben al gelezen over de vermeende wreedheid jegens dieren, in het Verre Oosten.
Maar men heeft er tenminste wel oog voor in de metro in verdrukking komende teddybeertjes.
op 21 07 2012 at 15:54 schreef gronk:
Zou dat die ‘echte japanse recepten’ niet net zoiets zijn als haggis, de schotse manier om buitenlanders iets te laten eten wat schotten zelf niet eten?
op 21 07 2012 at 23:46 schreef rena:
Om deze heb ik echt vreselijk moeten lachen B.O.B haha en heel kunstig dat Hassnae jou ook nog die slak van haar wist te laten opeten gheghe
op 22 07 2012 at 07:01 schreef rakker:
Bentoo zijn een feest.
Op de grote treinstations kan je ook eki-ben krijgen, dat zijn bentoo die alleen daar te koop zijn, bedoeld voor treinreizigers.
Sommige eki-ben zijn zo gewild, niet alleen door de smakelijke inhoud maar ook door het unieke doosje, dat die doosjes verzameld worden.
Ik had het genoegen in Kyoto uitgenodigd te worden in een Kaiseki-restaurant. Inderdaad zo exclusief dat het er helemaal niet uitzag als een restaurant, maar als een fraai oud houten ‘Kyoto-style’ Japans woonhuis, met alleen een familie-naam gecalligrafeerd op het naambordje bij de voordeur. De koks stelden zich aan ons voor, we konden niet kiezen van een kaart.
Fraai opgemaakte, bijzondere gerechten werden voor ons neergezet. Mijn begeleidster was opgetogen, sommige schotels waren zo exclusief dat ze er alleen maar ooit in culinaire tijdschriften over gelezen had.
Niet alleen perziken kunnen erg duur zijn, in het najaar verschijnen ook Matsu-take op de markt.
Een bijzonder smakelijke paddestoel, ze worden per stuk verkocht. Ik dacht dat er per ongeluk een paar nullen te veel op het prijsbordje waren geschreven, maar het was geen vergissing, per stuk 150 Euro.
op 22 07 2012 at 11:35 schreef Peter:
Ik moet zeggen dat de bentobox die ik in de shinkansen kreeg, de Japanse hogesnelheidstrein, eigenlijk nooit meer is overtroffen, wat ervaring betreft.
op 22 07 2012 at 13:07 schreef rakker:
De shinkansen is in alles top.
Ook het verschijnsel dat hij niet zoals andere treinen, inclusief de HSL, vaak zwaait en heen en weer schudt, maar straal rechtdoor blijft rijden, als een vliegtuig wat niet opstijgt. Dwars door gebergten heen, door ruim honderd tunnels en tunneltjes.
De allerlaatste supersnelle versie heb ik niet genomen, wegens de prijs, heb jij die al geprobeerd?
op 22 07 2012 at 13:27 schreef Peter:
Nee, dat heb ik niet. Ik weet niet eens in welke editie ik heb gezeten. De shinkansen is voor mij gewoon de makkelijkste manier om van Kyoto in Tokyo te komen.
op 22 07 2012 at 13:53 schreef rakker:
Er zijn verschillende versies van de shinkansen,
het netwerk breidt zich nog steeds uit.
Afhankelijk van je bestemming kun je kiezen uit de allersnelste, die bijna alle stations tussen begin- en eindpunt overslaat, ééntje die drie keer stopt en de ‘langzaamste’ die alle belangrijke plaatsen aandoet.
Alle shinkansen treinen hebben hun eigen spoor, zodat zich geen botsingen kunnen voordoen.
Ook de ‘gewone’ treinen blijven rijden om het openbaar vervoer tussen de kleinere plaatsen te kunnen garanderen.
Japan komt vol met spoorrails te liggen.
RSS