De smaken van Napels
Peter Breedveld
Een jaar of 25 geleden was ik voor het laatst in Napels. Iemand leidde me er rond en ik at er voor het eerst ijs uit een broodje en Napolitaanse pizza. Ik at er zo ongelofelijk lekker bij mensen thuis, dat het eten op mijn Italiaanse reizen heel lang daarna steeds een teleurstelling was, met uitzondering van één naturistencamping, waar de gezamenlijke maaltijden door iemands moeder werden bereid, en een bedrijfsrestaurant in een stad waar ik de naam van ben vergeten, maar waar ze zulke gekmakend lekkere pasta’s uit roestvrijstalen bakken schepten, dat de halve stad er tijdens de lunch kwam eten.
Maar in de Italiaanse restaurants was het eten op zijn hoogst aanvaardbaar en altijd te duur. Ik bleef het vergelijken met het simpele eten dat ik bij vrienden aan de keukentafel had genoten. Een pasta met wat tonijn en olijfolie, simpele mozzarella, worst, gebraden konijn, gegrilde aubergine. Zo vol van smaak, zo bevredigend.
In de Napolitaanse restaurants, ontdekten we deze vakantie, koken ze net zo goed als bij moeder thuis. Je hoeft er niet voor naar sterrenrestaurants en het heeft geen zin om anderhalf uur in de rij te staan voor een vermaard pizzarestaurant, zoals we ook hebben gedaan. Concettina Ai Tre Santi was dat.
De pizza was lekker, fantastisch zelfs, maar niet lekkerder dan in restaurants waar we zo aan konden schuiven. Napels wemelt van de tenten waar je verrukkelijke pizza’s eet. Ze zien er niet uit, slordige deegflappen met een paar ingrediënten erop, niet de complete mozaïeken die je in Nederland krijgt, maar fucking hell, wat een hemels genot.
Druipend van olie
De bodem is essentieel: slap, maar stevig. Een punt valt niet in stukken uit elkaar als je die oppakt. Die bodem wordt heel kort maar op hoge temperatuur gebakken. Ze is ook niet volledig bedekt met tomatensaus een berg ingrediënten en daar een laag kaas overheen. Wel druipt de pizza van de olie.
Ik hoef nu geen Nederlandse pizza’s meer. IJs at ik al nauwelijks in Nederland. Al die Italiaanse ijstenten, hier, het kan niet in de schaduw staan van het ijs in Napels, en dat in Verona, waar we twee jaar geleden gewoon elke ijstent inliepen die we passeerden om ons vol te stoppen met ijs. In Spanje eet ik trouwens ook altijd verrukkelijk ijs.
Zelfde met de pasta’s. Pasta is een beetje een obsessie voor me. Ik zou die thuis zelf moeten maken maar ik heb daar de tijd, of eigenlijk het geduld niet voor. Met de halfverse pasta’s die ze bij Albert Heijn verkopen, kom ik een aardig eind. Sinds ze die verkopen, hoef ik trouwens ook geen gedroogde pasta meer. Buiten Italië ken ik best een paar restaurants met verrukkelijke pasta’s, de allerlekkerste die van Locanda Locatelli in Londen, sowieso één van mijn favoriete restaurants. We slaan die nooit over als we in Londen zijn.
In Napels eet je zalige pasta’s in de simpelste restaurants. En voor een paar euro. Ik bedoel, linguine met een fucking halve kreeft voor 16 euro, pasta met kokkels, niet meer.
Het geheim van een goede pasta is dat je ze niet verzuipt in een saus vol vlees en specerijen, maar verrijkt met een paar ingrediënten die allemaal op zich perfect zijn en elkaar perfect aanvullen.
Op aanraden van een Napolitaanse vriendin die in Nederland woont, aten we in La Taverna a Santa Chiara, in het historische centrum. Simpel maar eerlijk eten, geserveerd door outsider-achtige types, wat me deed vermoeden dat het restaurant bij een kerkelijke organisatie hoorde of iets dergelijks. Pasta met inktvis en zoete pepertjes, een selectie van gezouten, rauwe vis en rolletjes van kalfsvlees. Bij het dessert kreeg ik een likeur van rucola, waar ik nog nooit van had gehoord. Ik heb in de stad een fles gekocht voor thuis.
In Italië is dat wat makkelijker dan in Nederland. De tomaten zijn er vanzelfsprekend vol van smaak en aromatisch, de citroenen in Napels en omgeving zijn ongeëvenaard. Zuur, maar met een zoetje erin, zodat je gezicht niet in een spasme raakt. Ik at ze als sinaasappels.
Rauwe vis
Op Sicilië heb ik pas ontdekt dat Italianen rauwe vis aten. Tot dan dacht ik dat alleen Japanners, Inuit en Nederlanders dat deden. Ook in Napels staat zowat overal rauwe vis op de kaart, meestal carpaccio’s en tartaars en zo, maar we waren ook in een vistent waar de gerechten het midden hielden tussen sashimi en Spaanse tapas.
Ik moest denken aan een alarmistisch Telegraaf-bericht dat ik deze zomer las, over een viswinkel die de deuren sloot omdat de temperatuur een paar dagen boven de dertig graden was, en waarvan de eigenaar waarschuwde dat het levensgevaarlijk was om bij zulk weer vis te eten. In Napels was de hitte constant bijna ondraaglijk en ik heb bijna elke dag rauwe vis gegeten en zie: ik leef nog.
Nederlanders zijn vreselijk hysterische aanstellers.
Eten aan het strand
Per huurauto deden we een rondje Amalfi-kust, waarbij we stopten in Ravello en Amalfi. In Amalfi aten we in het visrestaurant Marina Grande, op een terras pal aan het strand. Verschillende soorten rauwe vis, octopus, verschillende soorten gebakken vis, sorbet van oester en een zalige citroenrisotto.
De citroenen in Zuid-Italië zijn ook een fenomeen. Ze zijn overal, in het eten, de limoncello’s, natuurlijk, in het snoep, in het ijs, in de zeep en als koelkastmagneetjes en in de vorm van allerlei andere toeristenmeuk, die daardoor meteen een heel stuk aantrekkelijker oogt dan de toeristenmeuk in veel andere trekpleisters. Visboeren en slagers gebruiken ze om hun waar vers te houden.
Citroengranités
In het centrum van Napels was een mannetje dat citroen-granités verkocht voor een euro per beker. Gemalen ijs met vers citroensap. In Spanje ontdekte ik hoe lekker en verkoelend die granités zijn, die in Nederland slush-puppies heten. Ik hou het ijs heel lang in mijn mond, langs mijn tandvlees, om mijn hoofd te verkoelen. Maar in Nederland kun je kiezen uit knalblauwe of knalrode slush-puppies waar veel teveel suiker in zit. In Spanje en Italië krijg je ze met echt vruchtensap.
Vlakbij het ondergrondse kerkhof van Fontanella is een tentje dat granités van citroen- en sinaasappelsap verkoopt. Ik rook het sap al toen ik er op straat langsliep. Het citroensap was goddelijk, maar sinaasappels zoals ze daar hadden, had ik ook nog nooit eerder gehad. Ik heb het gevoel dat sinaasappels een beetje veronachtzaamd zijn in Nederland, waar de aandacht uitgaat naar allerlei luxe tropische vruchten en power-fruit uit het Amazone-gebied en zo. Maar er is weinig zo lekker als een goede sinaasappel.
We deden een dagje Pompeï in de brandende zon en de loeiende hitte. Pompeï, voor wie er nog nooit is geweest, is een enorme stad. Het is geen Archeon, zeg maar. Je zwerft er door lange straten en verschillende wijken en het is onmogelijk om alles in één dag te zien. Zelfs in twee dagen lukt je dat volgens mij niet.
Er is één restaurant aan de rand van Pompeï, waar je zelf je verfrissingen uit een koeling moet halen en in een lange rij moet staan om die af te rekenen. Ze verkopen er alleen toeristenvoer, zoals hamburgers en pizza’s. Het is er druk en warm en vies.
Onbegrijpelijk. Ik zou, verspreid door de stad, een aantal restaurants en bars hebben ingericht waar je op Romeinse recepten gebaseerde hapjes en drankjes kunt kopen. Vroeger nam ik de kinderen regelmatig mee naar Archeon, waar ze dat toen ook deden: eenvoudige middeleeuws-achtige kost serveren op de binnenplaats van een herberg. Leuk en leerzaam en het draagt bij aan de beleving.
Interpretatie zonder nostalgie
Wij zijn na het archeologische Pompeï naar het moderne Pompeï gereden om te eten in President van chef Paolo Gramaglia die, schreef een recensent, een moderne draai geeft aan traditionele, lokale gerechten. “Interpretatie zonder nostalgie”, noemt Gramaglia het. Hij is een gezellge dikkerd die even bij onze tafel langskwam om ons te groeten. We waren er helemaal alleen met het personeel en het was subliem. Onder andere een risotto van gerst en limoen, een oester met caviaar van passievrucht, tagliatelle van inktvis met een langoustine, gnocchi met citroen en mandarijn en gezouten kabeljauw, carapaccio van geelvintonijn, lam met artisjokken en een soort van ontmantelde cassata die ik eerder zou typeren als culinaire archeologie dan een moderne benadering van tradities.
Ik vind Gramaglia wel te vergelijken met de Spanjaard Paco Morales, die in zijn restaurant Noor doet alsof de Amerikaanse aardappels, tomaten, cacao, mais enzovoort Europa nog niet hebben bereikt, en ook alsof de pasteurisatie nog niet is uitgevonden en de koelkast niet bestaat.
culinair, Peter Breedveld, Reizen, 28.08.2019 @ 07:50
RSS