Beluga (2)
Peter Breedveld
Het Maastrichtse restaurant Beluga is eigenlijk niet voor gewone stervelingen als ik. Je moet er ontzettend diep voor in de buidel tasten. Maar het is het waard om ervoor te sparen, er wat voor te laten. Ik ga liever één keer per maand naar een goed maar duur restaurant, dan wekelijks naar een matige tent, waar ik gerechten krijg voorgeschoteld die ik, in alle onbescheidenheid, zelf beter maak. Dát vind ik pas doodzonde van mijn geld.
We waren één keer eerder in Beluga, en werkelijk alles was een nieuwe sensatie voor ons, van de amuses – onder andere kroepoek van inktvisinkt – tot de vele verfijnde gerechten die oogden als kostbare kleinoden, bijvoorbeeld een lakdoosje met daarin een ronde bonbon van ganzenlever omhuld met chocolade en bladgoud, met binnenin een vloeibare, groene vulling van Granny Smith.
Ook gisteren vierden onze smaakpapillen meteen na binnenkomst al feest dankzij de originele amuses, waarbij smaken worden gecombineerd die niet meteen voor de hand liggen, al moet ik eerlijk zeggen dat ik inmiddels heel wat gewend ben. ‘Parel van Beluga’: een chocoladebonbon met een vulling van wat de ober ‘zilte zee’ noemde en appel. Een petit four van schuim van rode biet, daarboven crème van rode biet en daar weer een plakje caramel van rode biet op. Vegetarische sushi, drie texturen van kokos, een marshmallow met vijf smaken, een verrukkelijke crème van Parmezaanse kaas met een dressing van aceto balsamico.
Chefkok Hans van Wolde laat zich duidelijk inspireren door het ‘moleculaire koken’ waarmee de Spaanse chef Ferran Adrià (van restaurant El Bulli) zijn legendarische status heeft verkregen, maar hij heeft zijn respect voor de natuurlijk staat van vlees en vis gelukkig niet verloren. Je krijgt bij hem nog een lekker stukje echt hertevlees of tarbotfilet, coquilles, flinterdun gesneden, met daarnaast een bolletje truffelijs, dat wel.
U denkt hier misschien hele sjieke obers bij, met een stok in hun reet, maar zo gaat het niet bij Beluga. De bediening is heel los, een beetje familiair, niet bang voor een brutaal grapje, zodat je je er snel thuis voelt.
Als aperitief wordt in de meeste restaurants Champagne geschonken, maar eerlijk gezegd ben ik daar geen groot liefhebber van. Ik hou veel meer van de Spaanse Cava, die voller van smaak is, en zachter op de tong. Beluga heeft die dan ook tot mijn grote genoegen op de kaart staan. Waren er maar meer sterrenrestaurants die zich niet te goed voelen voor Cava. Champagne is voor snobs, Cava voor genieters.
Beluga’s wijnkaart kenmerkt zich minder door pretentieuze namen als door fijne smaken uit onverdachte hoek. Mijn favoriete wijn is Meursault, vanwege de hemelse geur van bloemen en boterbabbelaars, gisteren kreeg ik een Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc – ik verfoei Zuid-Afrika als wijnland en de Chenin Blanc is verre van mijn favoriete wijndruif – die de Meursault qua geur en smaak zeer dicht benaderde.
Ik heb voor kerst zoals elk jaar weer mijn stinkende best gedaan op een lekker kerstdiner, maar ik besefte hoe hopeloos ik achterloop met mijn gebakken eendenborst met sinaasappelsaus en coquilles met saffraan-vermouthsaus. Ik wil ook wel eens een creatie maken met verschillende laagjes, die bij elke hap een caleidoscopische smaaksensatie veroorzaken. Hoe doen die koks dat toch? Vraag ik me steeds af, en ik besefte pas dat het antwoord al die tijd voor me lag toen ik van de week dit artikel in The New Yorker las, waarin wordt opgemerkt dat het patissiers zijn die aan de wieg staan van de laatste twee grote revoluties in de culinaire wereld (de nouvelle cuisine, het moleculaire koken).
Als banketbakkerszoon had ik allang moeten zien dat ik de laatste drie, vier jaar eigenlijk vooral hartige bonbons en gebakjes zit te eten van creatieve patissiers die met ganzenlever en groenten werken in plaats van hazelnootcrème en gele room. Ook het spelen met vorm en uiterlijk komt uit de patisserie. Mijn vader zette rond kerst een schaalmodel van de Apeldoornse Grote Kerk in zijn etalage. Ons eerste voorgerecht was gisteren een Limburgs landschap met krijtbergen van ganzenlever, waartussen een rivier van kastanjecrème stroomde langs rotsen van chocolade en mango.
Met de lunch bij Beluga ben je met gemak een hele middag kwijt. Roezig van de zinnelijke overdaad staken we de brug naast het restaurant over, naar het historische centrum van Maastricht, aan de andere kant van de Maas. Ik was al bijna weer vergeten hoe dol ik op deze stad ben. De mooiste stad in Nederland, met één van de intiemste Middeleeuwse kerken die ik ooit ergens heb gezien. Er is geen betere plek om de kersttijd door te brengen. Alles is hier zo ontzettend mooi. Maastricht heeft alle mooie dingen van Antwerpen – ik durf te stellen dat je hier beter eet dan in de Scheldestad – en niets van de minpuntjes. Ik wil snel weer terug, en ik hoop dat ik veel schrijfopdrachten krijg, zodat we ook snel weer naar Beluga kunnen.
Peter Breedveld interviewt, schrijft teksten, leidt debatten, en doet eigenlijk praktisch alles voor geld. Mail naar leesfrontaalnaakt@gmail.com.
culinair, Peter Breedveld, 31.12.2010 @ 09:49
22 Reacties
op 31 12 2010 at 11:10 schreef Simon:
Maastricht is absoluut de mooiste stad van Nederland, maar het is dan ook een precies afgewerkt en perfect onderhouden sieraad. Amsterdam is een half affe Renoir met goed getroffen gezichten, stukken die zijn vergaan, een Monet-achtig perspectief waardoor het van veraf wat lijkt, ongedefiniëerde charme en wat kotsvlekken hier en daar.
Sorry, ik ben als arrogante Amsterdammer voor eeuwig pissig over je takedown in de recensie van Terstall’s boek. Dat gaat nooit meer weg. Kan er niets aan doen. Zit in de genen. Zolang je maar niet volgend jaar over Wenen begint.
op 31 12 2010 at 11:15 schreef yurp:
“Champagne is voor snobs, cava voor genieters.” is een opmerking van een cavaliefhebber ;) Ik vind cava vrijwel altijd te zwaar van smaak, zoals ik eigenlijk de meeste Spaanse wijnen ook aan de zware kant vind. Champagnes zijn lichter en subtieler en hebben daarom mijn voorkeur. Dat je jezelf blauw betaald aan de marketing van het drankje of zelf naar de streek moet afreizen voor een betaalbare en goede fles neem ik dan op de koop toe. Zoals je zegt, liever af en toe een goede fles dan vaak een matige :) Verder ben ik het echter volledig met je eens en moet ik eens wat vaker richting Maastricht afreizen. Wat betaal je bij Beluga voor een lunch?
op 31 12 2010 at 12:03 schreef Peter:
Sorry Simon, als ik je gevoelens heb gekwetst.
Yurp, voor een luncharrangement met z’n tweeën, vier gangen, wijn, koffie en friandises na, ben je wel 250 euro kwijt.
Wij gingen gisteren voor het uitgebreide lunchmenu, met wijnarrangement (voor mij) en dat was aanzienlijk duurder.
op 31 12 2010 at 12:36 schreef yurp:
Oei auw, dat wordt inderdaad wel even sparen..
op 31 12 2010 at 13:18 schreef MNb:
Gerrit Komrij: de nouvelle cuisine is voor de lijder aan anorexia nervosa een uitkomst.
Aan de foto’s te zien geldt dat voor de Beluga-kookkunst evenzeer.
Geef mij met mijn boerse, misschien wel platvloerse smaak liever een stevige hap.
Maar ja, ieder zijn meug zei de boer en daar ben ik er ook één van.
op 31 12 2010 at 14:21 schreef Niek:
Toevallig ook een paar dagen naar Maastricht geweest, de week voor kerst. Het was al een poos geleden, maar inderdaad, Maastricht is een heel leuke stad. Zeker met een dik pak sneeuw en feestelijke kerstverlichting.
Hoewel ik niet in Beluga heb gegeten hebben ze daarnaast ook een keur aan andere restaurants. Ik heb het idee dat je in Maastricht niet echt slecht kunt eten. Zelfs een eenvoudige eettent weet nog iets bijzonders op tafel te zetten.
Toch maar eens bij Beluga gaan eten volgende keer.
En wat betreft Peter’s opmerkingen over Amsterdammers. Mwa, ieder mens kan zich wel eens vergissen :-)
op 31 12 2010 at 14:28 schreef vetklep:
Helemaal eens met de opmerking over cava/shampoo.
Heel goed nieuwjaar, met veel mooie stukjes en maximaal genieten!
op 31 12 2010 at 16:16 schreef rena:
Fijn nieuwjaar voor Hass en jou, dat jullie maar veel mogen schrijven en van elkaar en heerlijk eten blijven genieten.
Het zal bij mij nog wel een paar jaar duren voordat ik zoveel geld ga uitgeven aan een lunch. Toch leuk om er over te lezen.
op 31 12 2010 at 18:17 schreef Joost:
Overal in Limburg eet je goed.
Als het niet goed is rijden de Limbo’s gewoon de grens over. Duitsland en Belgie bársten van de prima restaurants met écht vakkundige bediening. Is nog goedkoper ook..
op 31 12 2010 at 18:19 schreef Joost:
Wat je schrijft over die patissiers is trouwens terecht. Banketbakkers zijn van huis uit al halve alchemisten. Het luistert nog al nauw allemaal met ingrediënten, maten en gewichten.
op 31 12 2010 at 23:07 schreef Marco Knol:
Doe mij maar een Cremant d’Alsace. Niet te vol, niet te droog, precies goed. Tenminste, degene die ik altijd heb.
op 01 01 2011 at 11:55 schreef thomas erdtsieck:
Geef mij ook maar een Freixenet ipv een Champagne. Heerlijk zacht fruit (Granny Smith en lychees) en geen kater. Veel overige Spaanse wijnen – vooral Rioja’s – zijn een beetje verpest door eiken/vanille. Ze zijn ermee volgestopt helaas.
Je volgende stop zou ‘Comme chez soi’ in Brussel kunnen zijn. Die weten hun 3 sterren al zo’n 20 jaar te houden, schat ik. En dan ’s nachts slapen op de camping om het betaalbaar te houden :)
op 01 01 2011 at 16:31 schreef Alphonse Scaf:
Maastricht, een mooie stad? Jammer dat er (nog) Maastrichtenaren wonen. Echte…
op 01 01 2011 at 17:11 schreef vetklep:
Ik vind Freixenet een soort bier voor bij een spontane picnic. Veel voor weinig.
Maar een goede cava kan het absoluut opnemen tegen dure shampoo (Dom P, Krug, etc) vind ik.
Het is alleen jammer dat ik die lekkere cava’s alleen in Spanje heb gedronken en nooit bij de slijter heb kunnen vinden.
op 01 01 2011 at 18:19 schreef Peter:
Heb je Copa Sabia bij de Hema wel eens geprobeerd? Heerlijke Cava voor een euro of zeven.
In St. Emilion – prachtig stadje is dat – hebben ze een Middeleeuws klooster met een kelder vol bubbels, ik vergeet even de naam, die koop ik daar samen met een doos bitterkoekjesachtige koekjes, en daar ga ik dan in de kloostertuin anderhalf uur van zitten genieten.
Man, het leven kan zo mooi zijn in z’n simpelheid.
op 01 01 2011 at 20:50 schreef thomas erdtsieck:
Bij ons in ’t Gooi is prosecco sinds en jaar of vijf ineens een hype. Je telt niet mee als je geen prosecco schenkt. ‘Doen we nog effe een proseccootje bij mij thuis?’ hoor je de kakkers roepen als het Bonte Paard leegloopt.
Alleen om die reden weiger ik het te drinken, terwijl het misschien best lekker is. Ik probeer het wel een keer op een Italiaans terras.
op 01 01 2011 at 21:07 schreef Peter:
Prosecco vind ik toch zo’n laf goedje. Als de prik eruit is, blijft er niks over. Paar jaar geleden dronk iedereen opeens rosé. Maakte niet uit wat en hoe, als er maar ‘Rosé’ op de fles stond.
Schapen.
op 01 01 2011 at 22:36 schreef thomas erdtsieck:
Klopt. Vroeger had je die hele smerige, zoetige Rosé d’Anjou en de al even ranzige Matteus Rosé (pétilliant). Die twee hebben de markt voor rosé’s voor lange tijd verpest.
Een jaar of tien geleden kwamen er ineens mooie droge rosé’s naar Nederland toe. Ilja Gort maakt de Tulipe de la Garde en dat is echt een juweel. Maar er zijn er meer. Gevarieerd fruit met soms een subtiel bittertje. En niet die hardroze zuurtjessmaak die jij misschien bedoelt.
op 02 01 2011 at 00:57 schreef vetklep:
Ik zal mijn ogen openhouden voor die Copa Sabia, maar je krijgt me met geen stok een Hema in.
De prosecco’s die ik heb geproefd (stuk of tien misschien) verloren inderdaad wel heel snel hun bubbeltjes. En hun charme. Ik snap ook niet waar die hype opeens vandaan komt.
op 03 01 2011 at 11:02 schreef babs:
Ik vind goede Cava’s en andere Spaanse bubbelwijnen (gisteren nog eentje uit Caceres) goed vergelijkbaar met Champagne, maar ze hebben nooit de zoete afdronk die Champagne wel heeft.
Typisch ook dat je Champagne overal kunt krijgen en dat de Spanjaarden hun goede Cava’s vooral voor zichzelf houden. Italianen importeren Nederlandse varkens en verkopen ze als Parmaham over de hele wereld, Spanjaarden laten hun varkens los rondlopen onder bellota-bomen en belangrijk deel van hun leven hun eigen voedsel opscharrelen, laten de hammen jaren drogen en verkopen de besten nauwelijks buiten eigen land. Zelfde met kazen en wijnen. Probeer in Nederland maar eens een Gamonedo-kaas te krijgen. Een standaard Cabrales wil wellicht net lukken (veel lekkerder dan Roquefort). Of een smeerkaas uit Extremadura (ook Cordoba heeft mooie).
Als er iemand een winkeltje wil opzetten in de beste Spaanse produkten, ik wil graag de toelevering verzorgen: Olijfolie zoals je nog nooit hebt geproefd, goede wijnen, rare goede wijnen, kazen, vlees. Tot kikkererwten aan toe.
op 03 01 2011 at 12:14 schreef Peter:
Daar zeg je zo wat, Babs. Misschien moet dit het begin zijn van een uitgebreide e-mailcorrespondentie tussen ons beiden.
op 05 01 2011 at 17:08 schreef Scott Bartner:
I should have known an appreciator of F. Scott Fitzgerald and Vladimir Nabokov would appreciate fine dining as well. I live about a stone’s throw from Beluga. I’ve dined there several times and it’s always flawless. My favorite thing is taking a walk over the old bridge into the park just as the sun is setting, returning over the new foot bridge, glancing into the Beluga kitchen from the bicycle path side of the bridge; the anticipation is the best part.
Yet for a portrait painter living a feast-or-famine lifestyle, I always leave there with a slight twinge of regret. Was the meal worth the exorbitant price? That was a mortgage payment–grocery money for a fricking month!!!
These days if there’s a reason to celebrate, we go to Mediterraneo on the Rechtstraat. I highly recommend it. The food is outstanding, the service perfection and getting check doesn’t hurt…as much.
And funny enough Meursault is also my favorite wine, but at €75-90 a bottle, I don’t order it as much as I’d like. The finer things in life are truly wasted on the rich.
And finally–you should read the Russians! (Just kidding. Nabokov will do.)
SB
RSS