Beluga
Hassnae Bouazza
De eerste amuse in een reeks van zeven die we gepresenteerd krijgen in het Maastrichtse restaurant Beluga, dat bekroond is met twee Michelinsterren, is een marshmallow met vijf hartige smaken. Het is even wennen, een mond vol die de zachte substantie verwerkt, op zoek naar de verschillende smaken. De marshmallow wordt vergezeld door een aantal kleine hapjes waarvan de kroepoek van de inkt van een inktvis en cashewnoten het meest in het oog springt: de stukjes zien eruit als boomschors. De reageerbuis met daarin drie ijskoude groentes die je met een rietje drinkt, mag ook niet onvermeld blijven.
In het lounge-gedeelte van het zeer ruime en aangenaam verlichte restaurant wordt de toon gezet voor wat komen gaat: een culinair avontuur met de ene verrassing na de andere. De innemende chefkok Hans van Wolde begroet alle bezoekers persoonlijk en bespreekt met hen het menu. Wat een verademing vergeleken bij de nukkige Savelberg die alleen mensen begroette die hij kennelijk waardig genoeg achtte.
Hetzelfde geldt voor de zeer vriendelijke bediening die ontspannen grapjes maakt en de sommelier die als een acteur heen en weer loopt en met zijn handen zwaait bij de beschrijving van de exquise wijnen die perfect bij de gerechten pasten.
Maar dan het eten. Voor zover je het eten mag noemen. De creaties van de chef-kok zijn stuk voor stuk meesterwerken die soms zo mooi zijn opgemaakt dat we er onze vork of lepel niet in durven te zetten. Absoluut spectaculair is de ronde bonbon van ganzenlever omhuld met chocolade en bladgoud, met binnenin een vloeibare, groene vulling van Granny Smith. Net zo groen als de schil van de appel.
De oesters met koolraap en venkel zijn heerlijk zacht van smaak en de risotto met truffel en langoustine absoluut verrukkelijk. Tussendoor vragen we ons af of dit nu de zogenaamde moleculaire cuisine is, want zo ja, dan moeten we onze vooroordelen daarover terugnemen. Maar het verschilt toch wezenlijk: Beluga is zeer vernieuwend en experimenteel, maar de rijst behoudt zijn eigen structuur en zo ook de zeevruchten en de patrijs. Bij El Bulli, de kampioen van de moleculaire keuken, wordt werkelijk alles ontbonden en weer verwerkt tot iets met een totaal andere structuur.
Het hoogtepunt, zoals dat hoort, is het dessert dat bestaat uit een aantal kleine zoetigheden zoals een krokant van karamel gevuld met olijfolie en suikerpraline (klinkt vreemd, maar was zeer zacht en zoet van smaak), een mooie sliert van amandel en vanille en een Monte Scropinno met kokos.
Na het dessert moeten we naar buiten gerold worden, maar gelukkig hebben ze daar bij Beluga speciale apparatuur voor, zo stelt de ober me gerust en dus nemen we nog een thee en koffie als afsluiting, na het dessert mijn favoriete onderdeel van de maaltijd, vanwege de zoete verrassingen. Voor mij is dit koffie- en theeservies het beste dat we ooit gekregen hebben: een keur van zoetigheden, bonbons, macarons en een onvergetelijke crème vergezellen onze nadronk.
Een bezoek aan Beluga is een aanslag op je financiën, daar hoeven we niet lullig over te doen (hoewel ze ook een lunchmenu hebben voor een zeer schappelijke prijs. Wij kozen voor het uitgebreide menu en waren de rest van de middag zoet), maar het is het meer dan waard. Eén of tweemaal per jaar een bezoekje, en je kunt de maanden erna nog heerlijk nagenieten bij de herinnering aan die uitmuntende symfonie van smaken en kleuren.
Hassnae Bouazza verdedigt op 10 december in het OpZij Café tegenover Myrthe Hilkens de waarden van de Seksuele Revolutie.
culinair, Hassnae Bouazza, 05.11.2008 @ 13:20
12 Reacties
op 05 11 2008 at 19:28 schreef Jur:
Zo, en dan nu een mailtje met linkverwijzing naar Andrew, es kijken wat die zegt van die culinaire aanval op je shape! :D:D:D:D
op 05 11 2008 at 21:03 schreef hassnae:
Haha, Jur, ik zie hem morgen! Ssssst, niets zeggen, ik beef en tril nu al!
op 06 11 2008 at 07:17 schreef Alf Berendse:
Hassnae, ik heb een keer bij Beluga gedineerd en het grote genoegen was bijna genoeg mij te bekeren tot decadent hedonisme.
op 06 11 2008 at 10:29 schreef Peter:
Ergens heb ik veel moeite me Alf aan een tafeltje in Beluga voor te stellen.
op 06 11 2008 at 11:07 schreef N. Molrat:
Ergens heb ik veel moeite met deze opmerking.
op 06 11 2008 at 11:23 schreef Alf Berendse:
Hoezo? Ik verkeer in uiteenlopende kringen, de fine fleur èn het schorriemorrie.
op 06 11 2008 at 11:27 schreef Peter:
Trek je dan ook een net jasje aan en zo? En gepoetste schoenen?
op 06 11 2008 at 12:04 schreef Alf Berendse:
Peter, als vrienden het vragen trek ik mijn tijdloos maar duur Italiaans kostuum aan. Voor het overige presenteer ik mij bij de fine fleur bij voorkeur als schorriemorrie.
En het geteisem ziet mij als een van hen, heel hartelijk, maar gaat desondanks beleefd met mij om.
Het is de bevolkingsgroep tussen maatschappelijke elite en maatschappelijke onderlaag waar ik niet goed mee overweg kan, omdat ze mij stierlijk verveelt. Geen geld voor Beluga, geen lef voor de straat.
op 06 11 2008 at 12:10 schreef Peter:
Geen geld voor Beluga, geen lef voor de straat.
Da’s een mooie, die ik ga onthouden.
op 10 11 2008 at 21:35 schreef Gina Vodegel:
Dag Peter en co, waarschijnlijk voelde ik aan mijn water dat er iets Mestreechs beschreven werd, want ik heb je site vandaag zelfs twee keer bezocht en de weerzin die me de eerste keer overkwam overwonnen. Beluga staat uiteraard buiten kijf, maar als je echt iets onvoorspelbaars zoekt (en ook niet goedkoop), dan kun je niet vlak bij Beluga vandaan naar Ca’del Biro, da’s een stukje over het plein naar links, stadsdeel Wyck in waar op de hoek een ijssalon ligt, La Luna Rossa, eigenlijk gaat het ook om die ijssalon en niet zozeer het restaurant (dat ligt tegenover de ijssalon) van meesterkok en meester-ijsbereider Huub Biro.
Huub Biro is op zijn zachtst gezegd een aparte persoonlijkheid.
Kun je dan ook het best aan den lijve ondervinden hahaha.
Het vreselijk onweerstaanbaar ogend ijs wordt overweldigend en zeer barok aan het publiek gepresenteerd in diverse smaken en kleuren. Voor wie niet naar Beluga durft, kan of wil, maar toch in hogere smaaksferen wenst te vertoeven…
http://www.limburger.nl/apps/pbcs.dll/article?AID=/20081110/REGIONIEUWS01/654511446/1030
http://www.smulweb.nl/158708/restaurant/recensie/Cadel-Biro
op 11 11 2008 at 07:55 schreef Peter:
Dank voor de tip, mevrouw Van Vogelen.
op 14 11 2008 at 12:51 schreef Paco:
Ganzenlever?? stelletje dierenbeulen. Trechters bij die beesten in de strot en vol gooien, moest verboden worden net als ritueel slachten.
RSS