Culinaire poëzie in Tokyo

Peter Breedveld

Herinnert u zich mijn lofzang op El Celler de Can Roca nog? Vergéét El Celler de Can Roca. Echte lekkerbekken moeten naar Tokyo, naar Narisawa, van Yoshihiro Narisawa. Twee sterren, staat in de Top 50 van San Pellegrino. De beste maaltijd die ik ooit heb gehad, met de lekkerste wijnen ever, Japanse wijnen. Die doen Nieuw Zeeland, Australië, Oostenrijk en al die andere nieuwe wijnlanden verbleken.

Nou ja, El Celler de Can Roca blijven we er gewoon bij doen, en qua desserts kan Narisawa niet aan Jordi Roca tippen, maar het was echt een geestverruimende ervaring, vanmiddag. Narisawa (1969) stelt zijn gerechten, net als René Redzepi van het Deense restaurant Noma, samen uit ingrediënten uit de directe omgeving. Hij haalt zijn vis bij de vissers uit de buurt, en verzamelt zijn groenten en kruiden in de natuur.

Er zit een filosofie achter de keuken van Narisawa. Mori to ikiru, ‘leven met het bos’, noemt hij het. Want de mens mag best nemen uit de natuur wat hij nodig heeft, maar met het vernietigen van hele bossen is-ie op de verkeerde weg. “De mens kan coëxisteren met het bos, net zoals onze voorvaderen deden”, zegt hij.

Het is in wezen een filosofie in de traditie van shinto, de oorspronkelijke religie van Japan, waarbinnen de mens streeft naar harmonie met de natuur. Narisawa accepteert in dankbaarheid wat de natuur hem geeft, en gehoorzaamt het regime van de seizoenen. Geen zomerfruit in de winter, of noten in de zomer.

Ik vroeg hem of hij met zijn ecologische boodschap de wereld hoopt te veranderen. “Jazeker”, zei hij. Ik was verbaasd. “Maar hoe dan? U kookt voor een elite die zich per privévliegtuig naar Japan laat vliegen om uw gerechten te proeven.” Narisawa antwoordde dat die mensen zijn boodschap mee terug zouden nemen naar hun land. Zo zou er een wereldwijd sneeuwbaleffect kunnen ontstaan.

Ons menu werd ingeluid met een ‘cadeau van het bos’, een kop van bamboe met daarin water dat op smaak was gebracht met cederhout. Daarbij iets dat op een zwarte peulvrucht leek, met daarin een soort ui. Aan tafel stond op een aardewerken pot ons nog ongebakken ‘brood van het bos’ te rijzen.

Op de foto hieronder is maître/sommelier Yoshinobu Kimura bezig het gerezen deeg in een aardewerken oven te doen. Dááronder het resultaat: heerlijk geurend én smakend brood.

Bij dat brood kregen we boter, dat omhuld was met een maaksel van peterselie, zodat het op mos leek. Prachtig:

Ons eerste gerecht was een ‘cadeau van de tuin’: tuincaviaar, ofwel doperwten, zó vers en knapperig als ik nog nooit had geproefd, in een bouillon van gember en passievrucht. Daarbij een glas wijn die zo helder was, dat-ie op water leek. Een Japanse Riesling, zo ontdekte ik tot mijn verrassing.

Daarna kwam het ‘cadeau van de zee’: inktvis. Daar bovenop een mengsel van citroensap, olijfolie en gedroogde, gemalen paprika en vloeibare stikstof, dat het uiterlijk had van rokende as. Geweldig! Theater op je bord. De begeleidende wijn was van een Japanse druif, de Koshu, een soort Sauvignon Blanc, maar veel geuriger. De wijn rook en smaakte naar rijpe vijgen. De kleur was als transparant witgoud. Magnifiek:

Daarop volgden een reuzengarnaal en een stuk watermeloen in een bouillon van kip en varkensvlees (Hassnae kreeg een gelei-achtige zeevruchtenbouillon). In de bouillon zaten ook knapperige kleine plantjes (geen idee wat voor plantjes) in een omhulsel van gelei. De wijn erbij was weer Japans, goudkleurig deze keer:

Na de gulle giften van de zee keerden we weer terug naar de tuin, voor een prachtig, veelkleurig boeket dat leek te zijn verpakt in cellofaan. ‘Gion Festival‘ was de passende naam voor dit gerecht, bestaande uit aubergine met bloemen, paddestoelen en groenten. Het ‘cellofaan’ was van tomatengelei. Heerlijk licht gerecht, begeleid door een lichte rode wijn, gemaakt van een Japanse druif die ‘Black Queen‘ heet en aan een Beaujolais deed denken.

Volgde de oester. Eén oester, inderdaad. Maar Japanse oesters zitten in een totaal andere gewichtsklasse dan hun Zeeuwse neefjes en nichtjes. Dit zijn big motherfuckers, biefstukken zowat. Deze was bereid met ui en een saus van extract van ui en prei.

Hier kreeg ik een saké bij. Niet de saké die u warm uit kruikjes in uw door Chinezen gerunde plaatselijke sushibar wegklokt – in Japan kent saké net als wijn denominaties, en de smaak en zachtheid wordt bepaald door het slijpen van de rijst, het moment van toevoeging van water, enzovoort. Dat heb ik allemaal geleerd in het Amsterdamse restaurant Yamazato, waar ze een uitstekende selectie sakés hebben.

Weer een verrassing uit de zee: poon. Niet mijn favoriete vis, maar deze was bereid met een citrussaus en kinome, een zeer smakelijk, mintachtig Japans kruid. Ook hier kreeg ik weer een saké bij. Smooth en fruitig:

Het hoofdgerecht was weer een klein spektakel, net als de inktvis. Een stuk houtskool dat wagyu-beef bleek te zijn, vlees van koeien die dagelijks een body-to-body massage krijgen van geisha’s. Nou ja, niet van geisha’s, waarschijnlijk gewoon van de boerin. En waarschijnlijk ook niet body-to-body.

Narisawa claimt een techniek te hebben ontwikkeld waarbij vlees wordt verhit en toch de smaak van rauw vlees blijft houden. Hij ‘carboniseert’ zijn vlees, zodat het eruit ziet als een pikzwart stuk steenkool. Ik ben bijna altijd teleurgesteld door het hoofdgerecht – zelfs in mijn favoriete sterrenrestaurants – als dat uit vlees bestaat. Maar dit was subliem. Sushi bijna, zo zacht en smeuiïg. Hier kreeg ik weer een rode wijn bij, gemaakt van de Zwarte Koningin, met hinten van chocola:

Narisawa is een Japanse kunstenaar, die elementen uit de natuur in een nieuwe context plaatst, ze herschikt, maar met het volste respect voor het karakter van die natuurelementen. Culinaire haiku’s zijn het eigenlijk, zijn gerechten, waarbij een klein aantal ingrediënten samen iets essentieels prijsgeven, iets wezenlijks onthullen.

Als pre-dessert kregen we een alcoholvrije cocktail van Japanse grapefruit met acaciahoning. Zalig, subtiel-verfrissend. Daarna volgde het dessert van aardbeien, rabarber en rozewater, met kwarkijs, en we sloten af met koffie, thee en friandises.

En toen konden we er weer tegenaan! We hebben de Meester mogen interviewen na afloop, het verslag daarvan zult u binnen afzienbare tijd kunnen lezen op het nieuwe blog dat Hassnae aan het voorbereiden is. Wat een fantastische man, wat een genie. Daarbij vergeleken is die Joël Robuchon van gisteren – overigens één van de mensen bij wie Narisawa het vak heeft geleerd – een getalenteerde amateur. Narisawa verlegt grenzen, doorbreekt barrières, verenigt de kookkunst met theater, poëzie en religie.

Het viel me op dat zijn restaurant – minimalistisch ingericht als een zenmeditatieruimte – niet eens vol zat. We hadden geen enkele moeite een tafel te krijgen. De overige gasten waren bijna allemaal vrouw, net als bij Robuchon. Die keken aanvankelijk vreemd naar mij omdat ik foto’s maakte, maar een vrouw aan de tafel naast ons begon er toen ook mee en hoppa, in een mum van tijd had ik een rage ontketend.

Ik denk dat dit het nieuwe koken gaat worden. Narisawa heeft duidelijk verwantschap met de gebroeders Roca en René Redzepi, maar waar El Celler de Can Roca en Noma naar een zekere culinaire barok neigen (wat Noma betreft, begeef ik me overigens op glad ijs, ik heb er alleen over gelezen, en er nog niet gegeten), streeft Narisawa naar verstilling.

Enige nadeel van deze goddelijke lunch: na afloop hebben we wat verdwaasd door Tokyo gezworven. Wat kun je nog doen om dát te evenaren, nietwaar?

Help Uw Hoofdredacteur de restaurantrekeningen in Tokyo betalen! Laat uw waardering voor deze site (en daarmee voor de strijd voor de vrije meningsuiting) blijken met een kleine donatie (of een grote!) via Paypal of met een storting op rekeningnummer 39 34 44 961 (Rabobank Rijswijk) o.v.v. ‘Frontaal Naakt’.

Tweet

culinair, Japan, Peter Breedveld, Reizen, 18.07.2012 @ 17:38

[Home]
 

Δ