Culinaire befporno

Peter Breedveld

Hassnae en ik hebben inmiddels al aardig wat gerenommeerde restaurants aangedaan. Al heel lang stond het Spaanse restaurant El Celler de Can Roca op ons verlanglijstje. Kenners zijn het erover eens dat het één van de beste restaurants ter wereld is. De desserts (het toetje is voor mij het belangrijkste deel van de maaltijd) zijn er legendarisch, één dessert in het bijzonder, dat ‘Het doelpunt van Lionel Messi’ heet en dat de bedoeling heeft met behulp van geuren en smaken en een iPod de emoties op te roepen die voetbalgod Messi heeft als hij een doelpunt scoort.

Klinkt als het werk van ietwat excentriek genie, nietwaar? Dat is Jordi Roca, de man die zich bij El Celler de Can Roca met de toetjes bezighoudt. Zijn broer Joan neemt het hartige gedeelte van de keuken voor zijn rekening en een andere broer, Josep, doet de wijnen.

Speciaal voor de kook- en wijnkunsten van dit drietal zijn we naar Barcelona gevlogen en vandaar, met een huurauto, naar Girona gereden. We werden gastvrij ontvangen door Joan, door de keuken geleid, Joan nam de tijd voor een interview en we zijn vreselijk verwend, want Frontaal Naakt is zelfs in Catalonië bekend. Nee, grapje, Hassnae was er namens het blad Elle. Ik heb nog gevraagd, maar Frontaal Naakt zei de Roca’s helemaal niets.

Ik heb al eens geschreven dat de beste restaurants hun gerechten tegenwoordig maken alsof het bonbons en gebakjes zijn. De sterrenchefs van vandaag zijn patissiers die met hartige ingrediënten werken.

Maar de gebroeders Roca gaan veel verder dan dat. Ze proberen al je zintuigen tegelijk te prikkelen, hun eten is een soort theater. Of niks ‘soort’, het ís theater, met de eter als hoofdpersoon, nibbling and feasting his hour upon the stage.

Het begint meteen bij de amuses, geserveerd op een boomstronk – vijf amuses, elk voorstellende een land (Marokko was mijn favoriet) – of aan een olijfboom. Ja, lieve lezers, we moesten onze gecaramelliseerde olijven van een échte olijfboom plukken. Je smaakpapillen worden verwend met smaakcombinaties waarvan je meteen zou zeggen dat ze contrasteren, maar die bij de Roca’s in perfecte harmonie zijn met elkaar. Mossel met mango, bijvoorbeeld, of oester met een vrucht, ik weet niet meer welke, vraag maar aan Hassnae, die onthoudt dat allemaal. Op de foto hieronder is één van mijn absolute favorieten te zien, een rij zeevruchten met allerlei zoete, frisse smaken er omheen:

Ik zou aantekeningen moeten maken tijdens het eten, maar dat doe ik nooit omdat ik te druk ben met in vervoering raken, me te verbazen. Het is geweldig als je op je 43e (nog een week lang ben ik 43) totaal nieuwe dingen ervaart omdat een kok zo inventief is, zo creatief, dat hij eten weet te verzinnen dat in de duizenden jaren daarvoor nog nooit eerder door iemand is verzonnen. En met volledig respect voor de oorspronkelijke smaken, voor de natuur der dingen. Want de Roca’s hebben het moleculaire koken in hun keuken geïntegreerd – waar ik niet echt een grote fan van ben -, dat betekent niet dat ze alles afbreken en opnieuw opbouwen. Hun eten is zeer down to earth, zéér naturalistisch – in a way.

Hieronder is de boom met de vijf landen, doet denken aan een levensboom uit de Noorse mythologie of zoiets:

De voorgerechten werden met elke gang steviger van smaak en werkten toe naar het hoofdgerecht, iets met duivenlever en allerlei zware smaken. Prachtig om te zien, zéér donker, zeer intens, maar ik moet eerlijk zijn: dit is niks voor mij. Ik ben geen bloedworsten/aardnoten/stierenballen-kind of guy. Ik hou van lichte gerechten, het liefst heb ik vis en zeevruchten. Deze Noorse kreeft was een andere favoriet:

Daarmee wil ik niets afdoen aan de knappe manier waarop het hoofdgerecht in elkaar stak. Hier zit alles in, de hele Spaanse cultuur, de bloedige geschiedenis, de harde, door de zon verschroeide Catalaanse aarde. De meedogenloosheid van Spanje, want Spanje is niet voor mietjes, voor dichtende Romeo’s in hun zijden maillots. Spanje is bloed en leer en taaie vrouwen.

Nou, en dat zat dus allemaal in dat gerecht met die duivenlever:

Een meeslepend epos, dat gerecht. De bevrijding kwam in de vorm van een smiley, als een komische noot. Serieus, we kregen een vrolijke smiley met frisse citrussmaken als pre-dessert. Om de tongen weer los te maken, zeg maar:

En dat was het lekkermakertje voor het culinaire orgasme van die avond: een bal van suikerglas, gevuld met een lichte mousse met zalige florale smaken, zó lekker, zo heerlijk zacht en vol van smaak. Godver, op zulke momenten ga je je toch afvragen of er misschien niet toch een god bestaat. Iemand die de mens de gave heeft geschonken om zó te genieten. Zintuigen om op zo’n manier te worden gestreeld. Die god is er natuurlijk, en hij heet Jordi Roca. Trek je spaarrekening leeg en reis naar Girona. Je krijgt er geen spijt van.

Hier nog de friandises, op een steen geserveerd vanaf een ouderwetse snoepkar:

O ja, dit alles werd steeds begeleid door de lekkerste wijnen, meestal mineralig en met een florale neus. Daar houden ze in Spanje erg van, en ik ook. Complimenten voor de sommelier, maar de échte geniale sommelier troffen we in het restaurant ABaC, ons aangeraden door Joan Roca, in een rijke wijk van Barcelona, waar we luxueus hebben zitten lunchen terwijl een paar straten verderop de stad in brand gestoken werd. Terwijl de gemiddelde Spanjaard blij moet zijn als hij zijn kinderen met een gevulde maag naar school kan sturen.

ABaC, van nieuwkomer Jordi Cruz (elke derde Spanjaard van rond de dertig heet Jordi – ik heb begrepen omdat de zoon van Johan Cruijff zo heet) is volgens de website een ‘regalo para sus sentidos‘, een cadeautje voor je zintuigen. Nou ja, eigenlijk zeggen ze dat over de spa van ABaC, dat ook een hotel is, maar het geldt zonder meer voor het restaurant.

We zaten er bijna alleen, met een paar tafels verderop een zeer onsympathiek Vlaams stel. Weigerde terug te groeten of zelfs maar te laten merken dat het van onze aanwezigheid op de hoogte was. Is toch raar, als je als enige twee stellen in een verder leeg restaurant zit. Maar goed.

Af en toe had ik tijdens het eten momenten dat ik dacht: dit is nog béter dan de Roca’s. Het wijnarrangement was in elk geval excentrieker. Ik kreeg zelfs bier bij een gerecht. De sommelier liet me eerst raden wat het was, ik raadde een beendroge sherry. Maar het was dus bier.

Hieronder een paar foto’s, voor een indruk:

Mensen, het was verrukkelijk allemaal. Jammer dat het alweer voorbij is. We hebben ook nog gegeten in het sterrenrestaurant van Mey Hofmann, volgens Rik Zaal één van de beste restaurants van Barcelona, maar dat was echt kut met peren. Ik zag dat meteen al aan het interieur, van dat donkere fineerhout uit de jaren zeventig. Meestal weet ik, als ik een restaurant binnenloop, al of ik er lekker ga eten. Ook hier wist ik het meteen, maar ik ben niet assertief genoeg om, als we al een drankje en de kaart gekregen hebben, de rekening te vragen en weg te lopen.

En het was nog duur ook. De pijn werd enigszins verzacht door het toetje, dat was dan weer spectaculair. Ik had een soort bonbon waar de toffee uitdroop toen ik er mijn lepel inzette. Het was pure geile befporno. Er stond een ‘plastic’ zakje met gesuikerde hazelnoten naast, dat zakje kon je eten. Wat een contrast met het uiterst banale voor- en hoofdgerecht, want dat kan ik zelf echt beter.

De dag daarvoor, in Girona, hadden we een heerlijke driegangenlunch met wijn, voor 33 euro. Met z’n tweeën. Ik heb geschaterd toen we de rekening kregen. Als u in Girona bent, en dat is een geweldige stad, dan is dat restaurant zeer de moeite waard. Hieronder, in de reactieruimte, moet u Hassnae maar vragen hoe het heette (het is Divinum).

In Barcelona hebben we nog twee tapasbars gedaan. Eén daarvan is geweldig, met originele gerechtjes als tonijnravioli met gember en hazelnoten en wat Spanjaarden altijd met aardappels doen, vind ik ook verbazend, iedere keer weer. De gebakjes zijn fantastisch. Het heet Bubó en is te vinden op het plein voor de Santa María del Mar. Prachtige kerk is dat.

Verderop was een tapasbar die werd aangeraden door de Lonely Planet. Ze hadden geen tapaskaart, we kregen gewoon vier visgerechten. Onder andere een hele zeetong, wat veel te veel was, en een bord vol gefrituurde sprot met ei er doorheen. Enorm boers. Na afloop een gepeperde rekening. Dat dus nooit meer.

Tweet

culinair, Peter Breedveld, restaurants, 31.03.2012 @ 11:11

[Home]
 

Δ